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【出处】《别录》

【拼音名】Jiànɡ

【来源】系用面粉或豆类,经蒸罨发酵,加盐、水制成的糊状物。

【化学成份】

酱以大豆或面粉为主要原料,每100克酱的一般化学组成如下:

㈠豆瓣酱

水分39克,蛋白质20.9克,脂肪11.2克,碳水化物2克,灰分24.9克,钙245毫克,磷174毫克,铁16.1毫克,硫胺素0.06毫克,核黄素0.78毫克,尼克酸2.1毫克。

㈡甜面酱

水分47克,蛋白质5.8克,脂肪1.2克,碳水化物37克,灰分6.3克,钙32毫克,磷104毫克,铁5.7毫克。

酱是酱油的主要组成部分,故酱油所含成分亦即酱的成分。因此,酱的成分可概括如次:含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸,天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等;此外,尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主,也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪,在制酱过程中,基本上无变化,故酱中所含脂肪,基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类,其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等;不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等;无机物除多量的水、食盐外,尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。

【性味】

咸,寒。

①《别录》:味咸酸,冷利。

②宁原《食鉴本草》:味威甘,平,无毒。

③《纲目》:面酱咸;豆酱甜;酱豆油、大麦酱、麸酱皆咸甘。

【归经】

入胃、脾、肾经。

①《本草求真》:入肾。

②《本草再新》:入脾、肺、肾三经。

③《本草撮要》:入手足太阴、阳明、少阴经。

【功能主治】

除热,解毒。治蜂虿虫伤,汤火伤。

①《别录》:主除热,止烦满,杀百药、热汤及火毒。

②《日华子本草》:杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒;并治蛇、虫、蜂、虿等毒。

③《纲目》:酱汁灌入下部,治大便不通;灌耳中,治飞蛾虫蚁入耳;涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者有效;中砒毒,调水服。

④《本草汇言》:祛时行暑热、疠毒、瘴气。

⑤《本草求真》:解肾热邪。

【注意】《随息居饮食谱》:痘痂新脱时食之则瘢黑。

【附方】

①治百药、百虫、百兽之毒损人者:豆酱,水洗去汁,以豆瓣捣烂一盏,白汤调服。再以豆瓣捣烂,敷伤损处。(《方脉正宗》)

②解轻粉毒(服轻粉口破者):以三年陈酱,化水,频漱之。(《濒湖集简方》)

③治汤火烧灼未成疮:豆酱汁敷之。(《肘后方》)

④治人卒中烟火毒:黄豆酱一块。调温汤一碗灌之。(《本草汇言》)

⑤治疬疡:酱汁研石硫黄作泥,以生布揩破,敷疡上。(《救急方》)

⑥治妊娠下血:豆酱二升。漉去汁,熬令燥,末,酒服方寸匕,日五、六服。(《古今录验方》豆酱散)

⑦治妊娠尿血:豆酱一大盏(微焙令干),生干地黄二两。上捣罗为末,每于食前,以粥饮调下一钱服之。(《海上方》)

⑧治手足指掣痛不可忍:酱清和蜜,温涂之。(《千金方》)

【各家论述】《本草经疏》:按酱之品不一,惟豆酱陈久者入药,其味咸酸冷利,故主除热、止烦满及汤火伤毒也。能杀一切鱼、肉、菜蔬,蕈毒,《本经》云杀百药毒者误也。又有榆仁酱,味辛美,杀诸虫,利大小便,心腹恶气;芜荑酱主疗相同。

【摘录】《*辞典》

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