食道癌的发生与亚硝胺慢性刺激、炎症与创伤，遗传因素以及饮水、粮食和蔬菜中的微量元素含量有关。食道癌是一种与生活习惯息息相关的疾病，虽然确切病因尚不清楚，但可以肯定不科学、不合理的生活方式会促使肿瘤发生，显著增加发病率。
易患食管癌的人群
1、过多进食酸菜、腌菜、咸鱼、咸肉等长期储放、可能变质腐烂的食物。调查发现，高发区居民食酸菜者较普遍。在林县居民食用的酸菜发现多种亚硝胺，且存在苯并芘和其他致癌化合物，并证明食用酸菜量与食管癌发病率成正比。
2、长期进食霉变食物或粮食，上述食物中存在的黄青霉、毛霉、黄曲霉与食道癌有关。腌制食品也常有霉菌污染。霉菌不但促使食物中亚硝胺的含量明显增高，而且霉菌在食管癌发病中的作用在动物模型中已获证实。
3、长期进食过热、过硬、粗糙食物以及辛辣刺激性食物热、机械及其他物理化学因素，可引起食管粘膜损伤，长期、反复作用可以造成粘膜增生间变，促进肿瘤发生或成为肿瘤发生的一个条件。有研究发现，喝极烫的饮料可以提高4倍的患癌症的危险，大量饮酒、吃肉、摄取动物脂肪、摄取大量盐，会加速这种危险。
4、长期吸烟、酗酒，可能与香烟中的亚硝胺在体内蓄积有关。有人认为，初始吸烟年龄越小、吸烟时间越长、吸烟数量越多患病的风险越高。伴随戒烟，随停止吸烟时间的延长，发病风险才缓慢降低。饮酒与吸烟有协同致癌作用。美国患者中饮威士忌酒者比一般人群高2.5倍。酒精并不无致癌，但可能使致癌物易进入食管粘膜，同时易致食管粘膜损伤，为食管癌发生创造条件。
