中药材大多用植物的根、茎、叶、花、皮、果实、种子或全株组成，因生长期和成熟期不同，故中药材的采收时节也就随入药部位的不同而各异。
中药材品质的优劣，与采收季节和采收时间密切相关。《神农本草经》中即说：“阴乾曝乾、采造时月生熟，土地所出，真伪陈新，并各有法。”《用药法象》也谓：“凡根叶花实，采之有时，失其味则性味不全。”《千金要方》亦载：采收中药材“早则药势未成，晚则盛势己歇。”这说明采摘中药材的时效性。例如茵陈在春季幼苗高约三寸时采收，称绵茵陈，此时其清热利胆的作用最强，如迟到四五月份采收，则药效大减，不可药用，故民间有“三月茵陈四月蒿，五月拔来当柴烧”的谚语；又如青蒿在夏季开花前，其挥发油和青蒿碱等成分含量最高，每年7～8月开花前采收，选茎叶色青者，割取地上部位，阴干入药；又如薄荷茎叶富含揮发油，在小暑至大暑期间（即8～10月份）其花盛开期采收，挥发油含量高，发汗、解热作用最佳；以花入药，多在花蕾期采摘，如金银花在5～6月间，晴天清晨露水刚干时采摘花蕾；木笔花在早春花蕾未放时采摘；玫瑰花、月季花等都适时采摘花蕾。
果实、种子类药材，多在成熟期采摘，如瓜蒌、山楂、车前子、牛蒡子等。根据需要，也有的药材在果实未成熟时采摘，如舒肝理气的青皮就是福橘或朱橘未成熟的幼果；宽中下气的枳实为枸橘、酸橙或香圆未成熟的幼果。有些果穗在成熟期或枯萎期采收，如桑椹成熟呈红紫色时采摘；夏枯草在夏季果穗半枯时采挖，晒干入药。
入药的叶多在花开前至花盛开时采摘，如扁豆叶在7～8月开花前采摘。有的采摘时间有特殊要求，如桑叶要在10～11月霜后采收，这时其祛风清热的作用最强，称为“霜桑叶”。
以根入药的多在早春或深秋采挖，如地骨皮、天花粉、百部根等。以树皮入药的，多选树龄较长的树干剥取，如黄柏选十年以上的树木，轮流剝取部分树皮；厚朴选取20年以上的植株剥取树皮；杜仲选取生长15～20年以上的植株，按药材规格大小，剥下树皮，刨去粗皮，晒干入药。
以植物全株入药的，多在枝叶茂盛的花前期或初见花开时采收，如益母草在夏季生长茂盛而花未全开时采集，割取地上部分，晒干入药。如花已盛开或果实成熟时采收的，则品质较次。
为保证药效，就要适时采收，不能急功近利，违背几千年实践总结出来的规律，让中药材在防病治病中发挥更大的作用。
