中草药生长发育到一定阶段，药用部位或器官已符合入药要求时，人们采取措施从田间采收运回的过程，称为中草药采收。中草药采收不仅要求产量高，而且质量好，这就要求符合采收标准。中草药的采收标准包含两个方面的意义，一是指药用部位达到固有的色泽和形态特征；二是性、味、有效成分已达到药典规定的标准。中草药药用部位的成熟与植物生理上的成熟是不同的概念，前者是以符合药用为标准，后者是以能延续植物生命为标准，如酸橙果实以黄熟为生理成熟，而药用却以绿果(幼果)为成熟，前者不堪入药，后者作为枳实或枳壳入药。又如款冬以花蕾入药，开放的花已达生理成熟，反而不能入药。因此，为了符合要求采收具有很强的时间性和技术性，时间性主要指采收期、采收年限，技术性主要指采收方法和药用部分的成熟度。
一、采收期
中草药的采收期，是指在一年中具体的收获日期，由于我国地域广阔气候环境差异大，不同植物不同地区的采收期很难统一。因此，确定经济采收期的主要依据是成熟度及有效成分含量，有效成分积累高峰期可经试验研究而得，最佳采收期要由品质与产量的综合情况而定。中草药采收期依种类不同而异。
一、根与根茎类中草药的采收期 一般在植株完成年生育周期，进入休眠期时采收，此时根及根茎生长充实，地上部生长停滞或枯萎，地下部分积累的有效成分含量最高，如人参、黄连等。但是也有一些药用植物如当归、白芷、川芎等伞形科植物因抽薹开花大量消耗营养物质、根部木质化，品质大大降低，需在抽薹开花前采收。此外也有些药用植物如附子、麦冬等在生长发育盛期采收。
二、全草类和叶类的采收期 全草或叶类入药的品种，如大青叶、薄荷、藿香等，通常在花蕾尚未开放之前采收为好。因为这时叶片肥大，光合作用旺盛，叶内有效成分高。一旦植株开花结实叶片中的营养物质转移到花或果实中去，会严重影响药材质量。有少数草药如茵陈蒿、白头翁等，必须在幼苗期采收，显蕾前采收已成为次品。因此，多在早春季节采收，谚语有"三月茵陈，四月蒿，五月六月当柴烧"。个别品种如桑叶，要在降霜季节采收。
三、果实、种子类的采收期
1、 果实类的采收期。
a 干果 一般干果在果实停止增大，果壳变硬，颜色褐绿呈固有色泽时采收，如薏苡、连翘、砂仁等。
b 肉果 以幼果人药多在5-7月采收，如枳实、乌梅等；以绿果入药的，应在果实不再增大，并开始褪绿时采收，如枳壳、香椽、栝楼等；以完整果实入药的，多在8月开始收获，如枸杞、山茱萸、五味子等。
2、种子类
中草药的采收期一般在果皮褪绿呈完全成熟状态，种子干物质积累已停止，达到一定硬度，并呈现固有色泽时采收。如决明、薏苡、葫芦巴等。
成熟的种子与果实有效成分含量最高，而且产量高，加工后折干率也高。
四、树皮和根皮类的采收期
树皮可供药用的如杜仲、厚朴、黄柏等，以4-5月春末夏初为采收适期，此时植株生长旺盛，皮层内养分多，植物浆液已开始移动，形成层的细胞分裂较快，皮层和木质部容易剥离，割后伤口也容易愈合。
根皮的采收期则应推迟到生育周期的后期，一般在8-10月，如牡丹、远志等。采收过早根皮积累的有效成分少、产量质量及折干率均低。
此外栽培于热带、亚热带的肉桂等皮类药用植物，由于生育周期长，几乎全年均可剥皮。
五、花类中草药的采收期
用花入药的根据种类和药用部位不同，其采收期略有差异，无论是以花蕾、花朵、花序柱头(西红花)、花粉或雄蕊等入药，采收时都应注意色泽和发育程度，它们都是质和量的重要标志，大多数采收期在春夏季，如金银花、槐花、厚朴花等，少数在秋季如菊花或在冬季如款冬花(花蕾)等。采花时间以在晴朗天气，晨露散后，花朵的芳香尚未逸散时为好。
二、采收方法
采收方法恰当与否会直接影响药材的质量，栽培中草药的采收方法主要有以下几种：
1、挖掘 适合于根及根茎类药材，挖掘时注意土壤不干也不能过湿。
2、收割 适用于采收全草类、花类、果实和种子类药材，且成熟期较一致的草本，其中全草类一年两收以上的药用植物，第一二次收割时要留茬，以利于萌发新株，并可提高下次产量如薄荷、柴胡等。
3、采摘 适用于成熟不一致的果实、种子和花的收获如辛夷花、菊花、佛手、栀子等。
4、击落 适于树体高大的木本、藤本、树下可垫布围或草席减轻损伤便于收集。
5、剥离 主要用于树皮和根皮。
